「日本でシカを食材としないのは調理法が知られていないからだと思いました」

「ジビエ」は天然の野生鳥獣のことを表す言葉（フランス語）です。ヨーロッパではジビエは貴族の伝統料理として古くから食べられていました。昨今では日本でも「ジビエ」という言葉が広まり、ご存じの方も多いかと思います。“仏教の国である日本”は肉食は明治以降に一般的になったと言われますが、それ以前も山間地では狩猟が行われ、猪汁や熊汁などが食べられてきました。日本の伝統芸能である狂言にも狸汁がテーマに用いられており、日本でも古くから野生鳥獣を食す文化があったことを表しています。（そもそも、人はもともと狩猟を行い。日本でも仏教伝来以前から狩猟が行われていました）

“鹿肉のカロリーは牛肉の4分の1以下、豚肉の半分以下、鉄分は牛肉の7倍、豚肉の10倍以上。鹿肉や魚の赤身がもつ鉄分は「ヘム鉄」といい、人体内にある鉄分と性質が似ているため、体内吸収率が高い。シカのたんぱく質は牛肉のほぼ2倍と高く、脂質は10分の1以下と低い。しかも鹿肉の脂質には脳の働きを活性にしたり、記憶力や学習能力を高めたりすつ働きをもつドコサヘキサエン酸などが豊富にある。栄養や健康的機能からみても鹿肉は食べるべき食品である。”引用：『いけるね！シカ肉おいしいレシピ６０』

かつては、日本には二ホンオオカミというオオカミが生息し、彼らがシカを食していた。明治頃、二ホンオオカミは日本から絶滅した。しかし、当時は山でシカやイノシシ、クマなどを狩猟する猟師が多くいた、そのため、シカは個体を増加させることはなかった。それが、現在では猟師の数は減少している。

天敵のいない日本のシカは増え放題となり、食べられるものは食べつくされ、畑、庭を荒らすか、さもなければ生きている木の皮をはがし始める食べられるものがなくなれば餓死するが、シカが食べられる植物だけを食べつくすと、食べられない有害な植物がはびりこびだす心配が出てくる。天敵のいない日本のシカの個体数管理をするのは人間の義務である。それがシカのためにも環境のためにもなる。引用：『鹿肉食のすすめ』C・Wニコル

「シカが増えすぎたので食べて解決しよう」という動きがある一方で、

鹿肉や猪肉の消費増可で駆除数増加は可能なのか？

肉をたくさん食べてもらうには、いかに美味しく、安価に提供できるか。ハンターにいい代価を支払うことができるのか。

鹿肉には独特の匂いがあり、硬い。このままでは、豚や牛に対抗できない。

鹿肉の消費に流通が必要。

「イノシシ」は古くから日本で食べられていた。「日本書紀」（720年）によれば「山クジラ」「ぼたん」の名で天武天皇の肉食禁止令の対象外になっている。良質のたんぱく質や必須アミノ酸も多く含み、低カロリーの食肉である。イノシシ肉は疲労回復に良いビタミンB群を含んでいる。

「シカ」は滋養強壮、スタミナ食として古くから珍重されている。縄文時代の主な狩猟の対象はシカとイノシシであった。シカは肉だけではなく、内臓、脳、脊髄も食用にし、皮は衣として利用された。弥生時代頃から、シカを「霊獣」として扱う傾向がみられるようになった。日本の神話や伝承では、豊作を願って水田にシカの死体や血を捧げる儀式が行われた。神の使いである神鹿（しんろく）として最も有名のなのか奈良の春日大社・興福寺のシカである。シカは一夫多妻で繁殖力が強い。鹿肉は脂肪が少なく鉄分とたんぱく質の多い肉として注目されている。

「シカ」の語源は肉（食肉）を意味する「シ」（シシ）と毛皮を意味する「カ」が合わさったものと考えられている。古代人はシカの肉は食用品や皮は衣料品の重要な供給源としていた。

“もみじ”は、鹿肉の隠語に使われる。「古今集」に詠まれた「奥山に紅葉ふみわけ鳴く鹿の」に由来されるといわれる。